찬물로 오래 우리는 콜드브루의 원두 비율과 분쇄 굵기, 우리는 시간, 거르는 법, 희석과 냉장 보관 요령을 정리했습니다.
콜드브루는 뜨거운 물을 쓰지 않고 찬물이나 실온의 물에 굵게 간 원두를 담가 오랜 시간 우려낸 커피입니다. 물이 차가우면 성분이 아주 천천히 녹아 나오기 때문에, 몇 분이면 끝나는 핸드드립과 달리 반나절 이상이 걸립니다. 대신 뜨거운 물에서 잘 우러나는 날카로운 산미와 쓴맛 성분이 덜 나와, 맛이 부드럽고 둥글게 느껴지는 편입니다. 식어도 맛이 크게 변하지 않아 아이스 음료로 마시기 좋고, 한 번에 원액을 넉넉히 만들어 두면 며칠 동안 꺼내 마실 수 있다는 것도 장점입니다. 얼음 위에 물을 한 방울씩 떨어뜨려 내리는 방식은 흔히 더치커피라고 부르며, 원두를 물에 담가 두는 방식과는 도구와 맛이 조금 다릅니다. 이 글은 집에서 가장 쉽게 할 수 있는 담가 두는 방식을 다룹니다.
특별한 도구 없이도 만들 수 있습니다. 뚜껑이 있는 유리병이나 물병, 거름망, 종이 필터, 그리고 주방 저울이면 충분합니다. 원두는 중배전에서 강배전 사이가 초콜릿이나 견과 같은 고소한 맛으로 무난하게 나오고, 약배전 원두는 과일 같은 산미가 은은하게 살아 있는 산뜻한 맛이 됩니다. 어느 쪽이든 오래 우리는 동안 향이 약해질 수 있으니 볶은 지 너무 오래되지 않은 원두를 쓰는 편이 좋습니다.
집에서는 물에 희석해 마실 진한 원액을 만드는 방식이 편합니다. 원두 1에 물 8~10 정도의 무게 비율이 흔한 출발점으로, 원두 100그램이면 물 800그램에서 1킬로그램 안팎입니다. 처음부터 그대로 마실 농도로 만들고 싶다면 물을 그보다 훨씬 늘리면 되지만, 원액으로 만들어 두면 마실 때마다 농도를 고를 수 있어 실패가 적습니다. 분쇄는 굵은 소금이나 거친 빵가루 정도로 굵게 합니다. 너무 곱게 갈면 텁텁하고 쓴맛이 강해지며, 고운 가루가 필터를 막아 거르는 데 한참이 걸립니다.
과정은 섞고, 기다리고, 거르는 세 단계뿐입니다. 시간을 정해 두고 같은 방식으로 몇 번 만들어 보면 자기 입맛에 맞는 조합이 금방 잡힙니다.
시간이 짧으면 맛이 밍밍하고 신맛이 도드라지며, 너무 길면 나무 같은 맛이나 떫은맛이 올라옵니다. 냉장고에서는 12시간 정도면 가볍고 산뜻하게, 18~24시간이면 진하고 묵직하게 나오는 경향이 있습니다. 처음에는 16시간 안팎으로 만들어 맛을 보고 다음번에 늘리거나 줄여 보세요. 실온에서 우리면 더 빨리 우러나지만, 물과 커피 가루를 오랜 시간 상온에 두면 위생 면에서 불리하므로 집에서는 처음부터 냉장고에서 우리는 편이 안전합니다. 날이 덥다면 더욱 그렇습니다.
원액은 그대로 마시기에는 매우 진하므로 물이나 우유로 희석합니다. 원액과 물을 1 대 1에서 1 대 2 사이로 섞는 것이 흔한 출발점이고, 얼음이 녹으면서 더 묽어진다는 점도 계산에 넣습니다. 우유를 섞으면 고소하고 부드러운 콜드브루 라테가 됩니다. 따뜻하게 마시고 싶다면 원액에 뜨거운 물을 부으면 되는데, 이렇게 해도 처음부터 뜨겁게 내린 커피보다 순한 맛이 납니다. 진하게 마시고 싶은 날과 연하게 마시고 싶은 날을 원액 하나로 모두 맞출 수 있다는 것이 원액 방식의 가장 큰 장점입니다.
가장 흔한 실수는 원두를 너무 곱게 가는 것입니다. 맛이 텁텁해질 뿐 아니라 필터가 막혀 거르는 데 시간이 오래 걸리고, 그사이 원액이 공기에 닿습니다. 다 우린 뒤 가루를 건지지 않고 병째로 며칠 두는 것도 피해야 합니다. 시간이 지날수록 쓴맛과 잡내가 계속 우러나기 때문입니다. 원두를 꾹꾹 눌러 담아 물이 고루 닿지 않게 하는 것, 냄새가 밴 플라스틱 통을 쓰는 것, 냉장고의 다른 음식 냄새가 들어가도록 뚜껑을 느슨하게 닫는 것도 맛을 해칩니다. 원액을 그대로 마시고 너무 쓰다고 실망하는 경우도 많은데, 희석을 전제로 만든 것이라는 점을 기억하세요.
거른 원액은 밀폐 용기에 담아 냉장 보관하고, 맛이 가장 좋은 며칠 안에 마시는 것이 좋습니다. 시간이 지나면 향이 빠지고 시큼하거나 밋밋한 맛으로 변하며, 냄새가 이상하거나 표면에 무언가 떠 있다면 아까워하지 말고 버리세요. 병과 도구는 쓸 때마다 깨끗이 씻어 완전히 말려 둡니다. 콜드브루는 맛이 순해서 카페인이 적다고 오해하기 쉽지만, 원액은 원두를 많이 쓰기 때문에 희석 비율에 따라 일반 커피보다 카페인이 많을 수도 있습니다. 카페인에 민감하거나 임신 중이거나 진료 중인 질환이 있다면 마시는 양을 정할 때 의사나 약사와 상의하고, 늦은 시간에는 연하게 희석하거나 디카페인 원두로 만들어 보세요.
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